RSS-feed fra Bergholts opskrifter

Gæsteindlæg på vej fra Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen

1257186809|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Forleden kunne jeg annoncere, at Kristian Brask Thomsen, som tidligere har gæstet min blog, samt Mette Helbæk, som bl.a. kendes fra Kokkekampen på TV3, med Søren Frank & Bo Bech som dommere, har meldt sig klar med nye indlæg inden for en overkommelig fremtid. Kristian Brask Thomsen vil skrive om en middag sammen med Andy Hayler på Paul Cunninghams restaurant The Paul i Tivoli. Mette Helbæk vil begå et indlæg om sin deltagelse gastronomiprojektet Kokkekampen på TV3. Jeg glæder mig!

Pære Belle-Hélène -- min barndoms yndlingsdessert

1257186676|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Uhm -- min mormors pære Belle-Hélène. Det var toppen. Hjemmesyltede pærer af gode danske sorter. Perfekt modnede og kogt i sukkerlage med god vanilje. Egentlig er pocherede pære en Auguste Escoffier-klassiker. Nyligt har jeg lagt en opdateret version online på den gamle klassiker -- her med rødvinskogte pærer, hjemmelavet nøddekrokant og en kraftig glace på sukker, rødvin, tahitivanilje og keralapeber, jeps! Guf!

Filet af gråand med vintertilbehør

1256540251|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Traditionelt tilberedes anden herhjemme smørstegt i gryde – gerne med sødt/surt tilbehør: fx madæbler. I Frankrig serveres ofte morkler eller markchampignon til — af og til også abrikoser. Søde elementer går igen i saucen, som ofte baseres på portvin eller rødvin. Efterårets konserverede bær (hindbær, brombær fx) vil også være godt evt. langtidssyltet i balsamisk vineddike (evt. med lidt vanilje). Enebær er et klassisk match krydderimæssigt — grannålesmagen ophæver ligesom vildtets til tider tranede smag. Temperaturmæssigt skal man være meget varsom. Brystkødet af gråand får hurtigt for meget og bliver grynet, leveragtigt og metallisk i smagen. Personligt synes jeg, at vildt skal serveres rødt, men jeg ved, det er en smagssag (kernetemperatur ca. 55-62 grader). Evt. bakterier vil sidde på overfladen af kødet, så vidt jeg er orienteret, og kernetemperaturen burde derfor ikke udgøre et sundhedsmæssigt problem.

Madblogs i Danmark -- og om min motivation for at skrive og drive en madblog

1256540203|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Madblogs i Danmark -- og om min motivation for at skrive og drive en madblog

Pandestegt andebryst af berberiand

1256057355|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Pandestegt andebryst af berberiand [..]

Alain Graillot & introduktion til Crozes-Hermitage-appellationen

1256057124|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Så fik jeg tid til at få migreret lidt information om Crozes-Hermitage-appellationen, herunder information om én af mine absolut yndlingsproducenter, nemlig Bernard Chave -- hvis søn Yann Chave -- nu har overtaget domænet. Priserne på de dyrere appellationer i den nordlige rhônedal er i den grad steget i løbet af de seneste 2-5 år -- og de eneste, der snart er til at betale for menneskepenge er Crozes-Hermitage & Saint-Joseph. Intet tyder på, at finanskrisen har formået at presse priserne i bund i nyere årgange. Desværre for vinnyderne, heldigvis for vinproducenterne.

Svinekam, farseret, dertil efterårssalat m. svampe og sprøde tern af rodfrugter

1255965106|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Traditionel flæsksteg af svinekam efter Frøken Jensen har de fleste nok forsøgt sig ned. Den slags nærmest ceremonielle udskæringer har det med at skabe myter a la kød må ikke saltes inden stegning. Selvfølgelig må det det, det bli’r faktisk bedre af det, viser kontrollerede forsøg. Følger man Frøken Jensen skal sværen gnides grundigt med salt og for derefter at stege med sværsiden ned af i vand for en stund. Det approach har altid undret mig en anelse. Så i stedet for at kaste mig ud i en traditionelt svinekam, valgte jeg at skære hele sværen og fedtlaget af i første omgang. Benene fra undersiden røg ligeså. De bliver nok til stegeben en dag ved lejlighed. To svinekamme blev det til — a ca. 2,8 kilo per styk. Anledningen var fødselsdagsfest for husets yngste, og planen med måltidet var, at en del skulle kunne laves i forvejen, så alle kunne være med til at hygge, spise lagkager og beundre udpakningsritualerne. Det kom til at gå sådan nogenlunde.

Hvor meget Hermitage kan man få for en flad hundredekroneseddel?

1255354737|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I weekenden læste jeg en forventelig anmeldelse af en supermarkeds-Hermitage til 99,-. Vinen, der kom fra det store firma Ogier (som ikke må forveksles med det gode Côte-Rôtie-hus Ogier), blev sablet ned. Ekstrabladet meldte, i sin serie om vine, der passede sig godt til efterårets lidt kraftigere retter: “Normalt er Hermitage en stor og dyr vin, men i dette tilfælde skuffede den og det blev kun til 4 små proptrækkere.” Vinene fra Hermitage-bjerget i den nordlige rhônedal er anerkendte. Stort set alle distrikter påberåber sig udtrykket “Kongernes vin, vinens konge” (fra Barolo til Tokaji ), men hér er der noget om udtrykket.

Crozes-Hermitage 1999 fra Domain Bernard Chave i hus

1255354671|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Så kom de i hus. Crozes-Hermitage. Magnumflasker fra Bernard Chave i topårgangen 1999. 1999 var den første årgang, jeg smagte fra domænet. Klassisk nordlig rhône — med en vanvittig fin balance mellem frugt, garvesyre og animalske karaktértræk — velhængt kød, et strejf at letsaltet røget flæsk — man kunne næsten kalde det for umamiagtige træk.

Choucroute med svinekam, andelår, pølser og persillekartofler

1255354515|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Efterårsmad par excellence. Choucroute -- altså surkål på fransk -- med forskellige kødemner: her andelår i rillettesagtig konsistens, krydrede pølser, braiseret svinekam, dertil reduceret braiseringslage, sennep og persillekartofler vendt med en lille smule smør og flagesalt. Guf!

Braiseret kamsteg og hjemmelavet rødkål

1255022852|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende. Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på den orginale romerske sugo er på vej; hvis jeg glemmer det, så husk mig på det nedenfor i kommentarfeltet!

Berntsens Ballade: Charmøren på Vesterbro, levemandserindring af Kristian Brask Thomsen

1254754936|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Tvillingerne Jonathan og Alexander Berntsen slog i juli 2009 dørene op til deres første restaurant “Berntsens Ballade”. I et to-etages meget smagfuldt indrettet lokale kan man besøge bistroen i stuen, der byder på franske brasserieklassikere, samt gourmetafdelingen på balkonen, hvor der er skruet helt op for det gastronomiske gashåndtag. Kristian Brask Thomsen, som af og til finder tid til gæsteskribentvirksomhed her på bloggen, besøgte over sommeren de højere luftlag på førstesalen. Læs mere om Kristian Brask Thomsen i slutningen af artiklen. Jeg har tidligere selv været forbi restauranten Berntsens Ballade, men nåede blot et glas fremragende champagne — blanc de blancs Taittinger, Comtes de Champagne i årgang 1998, en god snak om vinglas og et par røverhistorier om kampsport og aggressive opvaskere — nå ja, og en bøf og en alphaversion af en ny dessert, der måske/måske ikke ville komme til at figurere på næste uges menutavle. Ordet er herfra Kristians [...]

Rødvinsbraiseret okseskank

1254428213|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank (osso buco) braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig kunne bruges.

12 år gammel rheingauriesling fra Weingut Hupfeldt

1254428164|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ja — ikke så mange ord denne gang. Blot et par stemningsbilleder af en 12 år gammel rheingauriesling, som jeg/vi drak for noget tid siden — faktisk inden et besøg på Berntsens Ballade. Sidstnævnte, altså Berntsens Ballade, har jeg en levemandserindring af gæsteskribent Kristian Brask Thomsen på vej med.

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

1254156525|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der -- okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt, dertil friteret persille og balsamicoglace

1253614708|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den ansatte kogekone, vidste, at der var forskel på det lyse og mørke kød. I dag købes det meste kød udskåret og klar til brug. Og ja, det ser ofte mere appetitligt ud som det ligger der i supermarkedet køledisk. På den ande side er der også en charme ved at partere selv — og en masse penge at spare — & en masse smag at vinde. Derudover er det lærerigt at få en føling med råvaren, få en forståelse af de vidt forskellige strukturer, der er i kødet — bindevæv, sener, fedtlag, osv.

Efterårsmad: Okseskank & simreretter

1253614675|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ok, solen har skinnet temmelig kraftigt i dag. Ville ikke rigtigt overgive sig til efteråret, måske. Nå — men oven på en omgang italiensk biksemad, så har den her i huset stået på en kraftig sugo/ragu de sidste par dage. Masser af tomat, masser af hvidløg, skalotteløg og hvidvin — okseskank og oksetværreb. Simre, simre, simre.

Syrefast riesling fra Weingut Knoll og garveyreholding nordlig rhône fra Chave & Graillot

1253614611|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ja, migreringen af gammelt, hmm, ældre indhold fortsætter lige så stille. Nyt kommer naturligvis også til løbende — senest fx biksemad på italiensk og en lille gastronomisk erindring fra Berntsens-brødrenes Berntsens Ballade. I dag er turen så kommet til et par vine, jeg smagte i november 2007, så de falder nok for aktualitetskriteriet, på den anden side er der tale om tre af mine absolutfavoritvin. Klassisk, syrefast riesling fra Weingut Knoll, hvor de førstefødte sønner igennem generationer har heddet Emmerich til fornavn. Weingut Knoll hører, som tidligere nævnt, blandt de bedste producenter i Wachau, men ‘Ried Pfaffenberg’-vinen må ikke bære Vinea Wachau-mærke el. klassificeres som Federspiel, Steinfeder el. Smaragd udfra mostvægten, fordi vinstokkene teknisk set befinder sig i Kremstal, ikke Wachau.

Biksemad revisited -- italiens version af en god omgang biksemad

1253444847|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ny udgave af biksemad. Steg af oksefilet -- ordentlig fedtkant, som var grillet sprød på førstedagen. Skæres af. Skæres i tynde, tynde skiver. Kraftig tomatsauce kogt på cherrytomater, hvidvin, skalotteløg og lidt kværnet hvid peber over. To slags ost. Klassisk mozzarella og så en svensk Präst-ost, lagret i 24 måneder. Nordens parmesan er måske så meget sagt, men en skøn ost, Løgismose er producent og prisen var rimelige 20 kroner i Netto for, mener jeg, 125 gram. 20 minutter ved høj varme i ovnen. Frisk timian og olivenolie på toppen -- og så lige et par stænk med den bedste, ufiltrerede olivenolie, der kan opdrives, før servering. Langtidshævet, ugæret brød & en god gratineret kartoffelmos m. hakket bredbladet persille til.

Berntsens Ballade

1252954987|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra Taittinger, Comtes de Champagne, 1998. Inden middagen havde vi nydt et glas Rheingau riesling fra 1997. Begge vine var sindssygt virile -- så godt som ingen alderstegn. En del rødvine med 11-12 år på bagen ville ikke have udviklet sig lige så smukt. Champagnen blev akkompagneret af sprødt -- dels en fortolkning af grissini m. parmesan, som slog mig som en anelse for salt, pestoen, der var med som dyppelse var fint balanceret -- og kørt på bredbladet persille, tror jeg. Derudover blev der serveret to slags sprøde sager -- en sprød flage krydret med kommen, som gik fantastisk til champagnen og en lidt mere fyldig sag -- rygeostcreme at dyppe i. Derefter hoppede vi over til en hurtig bistrotbøf m. béarnaise.

Dagens gastronomiske spørgsmål: Genbrug af andefedt -- confit de canard

1252749410|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd: “Kære Kasper Bergholt Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse. Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

Châteauneuf-du-pape 1998, Stephen Tanzer & Søren Frank

1251738291|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Stephen Tanzer har netop afsluttet en horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape i den legendariske 1998-årgang. ‘98 er alment kendt som den bedste årgang i sydlig rhône siden 1990. Vinene, der alle kom fra Tanzers el. en vens kælder og havde været opbevaret under stabile temperatur- og fugtighedsforhold siden deres frigivelse, båd på fænomenale såvel som skuffende oplevelser. Dels var der et par vine med prop, dels var et par vine gået over.

Schackenborg Slotskro -- gastronomisk erindring

1251316640|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Betjeningen var sublim -- afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var rimeligt prissat og udbudet på helflasker var ikke verdens største, men fornemt skruet sammen med lidt kræs for kendere af diverse områder. Jeg snublede hurtigt over Knolls -- Ried Loibenberg -- Riesling Smaragd med 7 år på bagen. En god alder for en riesling fra Wachau. Tout se tient sagde poststrukturalisterne -- alt hænger sammen -- og pudsigt nok skrev jeg lidt om Weingut Knolls aristokratisk tilbageholdende stil i forbindelse med afstemingen om ændringen af tronfølgeloven.

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

1251128071|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste timian — og evt. et par hele fed hvidløg med skal. Brun for god varme på alle sider. Lad hvile i 20 minutter. Opvarm imens pocheringslagen — som kan laves af lidt rødvin eller hvidvin tilsat diverse urter, hvis man ikke har adgang til andefond. Saucen bliver naturligvis mindre kraftig og karakteristisk, men den kan sagtens blive velsmagende gennem en kraftig reduktion.

Saint-Joseph til andelår, andebryst sprøde salater og kantareller

1250799647|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Miniserie om smagskombinationer -- 1, Saint-Joseph og and Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter -- el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme -- bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.

Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

1250712318|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Sæsonen blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde. På Falsled Kro indgik syltede rabarber samt rabarbersorbet i forening med en hvid chokolademousse på nøddebund, dryp af en kirsebærsaftreduktion, en sprød tuile, akkompagneret af pistacieis og pistaciecrumble. Sommerferiemad synes jeg med fordel kan laves lidt mere simpelt.

Nikolaihof, Riesling vom Stein, 2005 - Federspiel

1250618660|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Introduktion til Nikolaihof i Wachau Nikolaihof i Wachau er kendt som værende et af de bedste -- hvis ikke bedste -- biodynamiske vinbrug i Østrig. Vinene dyrkes i henhold til de strengeste biodynamiske retningslinjer, og kontrolleres af Demeter-organisationen. Pesticider, herbicider, sprøjtemidler af en hver art er altså strengt forbudt. Diverse naturprodukter ofte i høje opløsninger anvendes i stedet. Nikolaihof kan spore sine rødder tilbage til 985, og er således blandt Østrigs ældste vinbrug.

Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons -- Lyon, Bocuse & koteletter

1250533452|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Om Tire Bouchons mad Min medspiser og jeg begyndte med henholdsvis et glas Crémant de Burgogne og et glas riesling fra Alsace. Crémanten var fremragende: Fin balance & elegant mousse -- ikke de kraftige, eksploderende perlende sager, man af og til støder på som dagens glas -- desværre blev flasken ikke præsenteret. Det burde man måske gøre. Eller i hvert fald skrive producenten på dagskortet. Efter at have været igennem ugegryde-eksperimentet med masser af braisrede retter, var jeg ikke tilbøjelig til at springe på dagens ret fra Tire Bouchon, der var hvidvinsbraiseret kalv med diverse grønt. Vi var ikke specielt sultne, så vi valgte suggestions-tavlens Tartine Bordelaise -- lammeterrine med ’sauce bordelaise’. Vinvalget blev henholdsvis et glas Vacqueyras (Montirius) og et glas Saint-Joseph (fra Delobre, mere herom senere) -- begge fra den solide, solvarme årgang 2005. På den måde var der mulighed for at foretage en lille sammenlignende smagning af nordlig og sydlig rhône i en god årgang. Ventetiden og kokkens bevægelser i køkkenet, som ikke er pivåbent og synligt, men heller ikke helt gemt væk, varslede solidt grundarbejde.

Sensommer: Kantareller, brombær & grüner veltliner

1250487469|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Tilbage efter en række gode dage i det sydsjællandske: Rødbeder fra gårdudsalg, fåre- & gedeost fra Osted Mejeri, masser af kantareller, røget ål, røget makrel, røget sild -- med fintsnittede radiser --

Wachau & Hirtzberger & generelt om grüner veltliner

1250441652|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Den første grüner veltliner-vin, jeg smagte, var fra Wachau-producenten Franz Hirtzberger. Jeg husker ikke årgang og mark præcist, men jeg tror, det var ‘Rotes Tor’. Det var på restaurant Le Sommelier, og jeg havde bedt om et glas riesling (fra Alsace) som aperitif. Det mente sommelieren var for tungt (og burde gå hånd i hånd med fiskeretten) og anbefalede i stedet for champagne. Det havde jeg ikke rigtigt lyst til. Kompromiset blev et glas grüner veltliner, og det er jeg sgu glad for. Jeg havde læst om vinene på denne kultagtige drue, som kun kendtes i relativt smalle kredse. Hirtzbergers vine er måske ikke det bedste sted at begynde sin smagerunde i de østrigske hvidvine. Wachau-vinene er generelt temmeligt stålsatte, stringente og kølige i deres karaktér. Jeg ville nok anbefale vine fra Kamptal el. Kremstal i stedet for. De er generelt en anelse mere opulente og frugtdrevne. På ingnen måde oversøiske i stilen, slet, slet ikke, bare en anelse varmere i tonen, end vinen fra terrasserne langs med Donaufloden i Wachau. Hvis man sætter sig for partout at smage en Wachau-vin som en af de første, så kan jeg anbefale Jameks vine. De er tit mere tilgængelige i deres ungdom end Hirtzberger, Pichler & Knolls.

Andelår og andebryst m. sprøde salater & kantareller

1249719810|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men tilberedet på forskellig vis. I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas. Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.

Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

1249719033|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. I bogeinInfernoet i Lyon, som handler om VM for kokke, Bocuse d’Or, udtaler Michael Koch, som deltog i 2003, at han overvejer at stille op igen. I den sammehæng udtaler han: “Bliver kødemnet pattegris, så gør jeg det s’gu”! Især hvis fisken ikke bliver store fisk fra de nordiske farvande. Jo sværere det er, jo bedre har jeg det med det. Kalv gider jeg ikke.” I 2003 var årets fiske- og kødemne havørred og oksemørbrad.

Saint-Joseph -- nordlig rhône, syrah

1249547134|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Min far er lige vendt hjem fra en rejse til Rhônedalen. Som altid var der lidt koldklimasyrah med i bilen hjem. Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornas & Saint-Joseph. Min interesse for mad og vin blev radikaliseret på et lille auberge i St. Vallier. Smagsintensiteten og mødet mellem vin var formiddabelt. Vinen var en Saint-Joseph. Fra Cave de Sarras. Ikke noget spetakulært i og for sig selv, men dæleme en flot vin for en på daværende tidspunkt noget utrænet danskergane — præcision, elegance og balance, frugt og syre og en solid rygrad, der kunne matche velhængt oksekød, i meget små udskæringer, såvel som salaten, vi begyndte med — gedeost, kastanjer, nødder og en kraftigt reduceret balsamicoglace.

Braiseret lammeculotte provencale

1249547093|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge. Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på. Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i manges øjne nok en acquired taste. Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel røgsmag (grillning), sødme (marinering med honning/sukker og efterfølgende glasergin), skarphed (hvidløg eller dijonsennep).

Umami -- Bushido, Sushi og klassiske vine

1249071128|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Den japanske kultur har fra 80′erne og frem forundret sin del af europæiske hjerner. Y-generation er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårderede til en den danske protestantiske arbejdsmoral. Et ærebegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af.

Ny opskrift -- Frikassé af majskylling, m. rytterknægt og sprødt grønt

1248894996|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikkasés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi. Det lyder næsten som en Bustersk trylleremse. Det pudsige er, at de fleste opskrifter på fricassé hævder, at kødet skal pocheres i fond/sky — ikke steges. Karolines leksikon siger: “Frikassé er en gryderet af kogt, lyst kød (lam, svin eller kalv), der serveres i en sauce af egen sky med grønsager.” På dansk betegner frikassé vist oftest en lys stuvning. Hvorom alting er så besluttede jeg mig for at forsøge mig med en fortolkning af den klassiske hønsefrikassé.

Tid til kantareller -- opskrift 1 -- Braiserede hanelår m. kantareller

1248810747|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Migreret: Besøg på Falsled Kro, foråret 2009

1248805644|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Falsled Kro er kendt for sin røgeovn, sine vagtelæg og sin klassisk franske toning uden for mange buk for nyere mere molekylære retninger. Et princip, der har sikret, at Kong Hans har kunnet oppebære en michelinstjerne siden 1983. Det er således ikke uden forventninger helt oppe i halsen, at man tager hul på et ophold i gastronomiens tegn i det sydfynske [...]

Opdateret opskrift på grillet lammeculotte a la provence m. sauce vierge

1248707579|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Min familie og jeg har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres. For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret. Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med dansk lynghonning og dijonsennep [...]

Mostvægt, fornemmelse af sødme & østrigske vine

1248636656|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Den svenske vinkender Jan Paulson, som er bosiddende i Wien, arrangerede i 2002 en blindsmagning af de bedste grüner veltliner-vine side om side med nogle af de største bourgogne-vine (på chardonnay). Juryen bestod af 39 vinskribenter og vinkendere fra 13 forskellige lande. Vinene blev smagt blindt i sæt af 6 og fik karakterer på en 100-points-skala. Vinderen blev 1999 Grüner Veltliner Spiegel Alte Reben fra Fred Loimer i Kamptal. 18 vine fra årgangene 1999-2000 blev smagt.

Flyttet: Billeder fra Falsled Kro

1248612021|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Forbeskrivelsen af gårsdagens middag på Schackenborg Slotskro fik mig mindet om, at jeg skulle have flyttet min erindring fra Grønlykkeinstitutionen Falsled Kro hertil. Jeg vil tallede mig at lægge for med lidt forårsbilleder — mere om ophold, mad og vine følger senere.

Anbefaling: Schackenborg Slotskro

1248611918|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I går aftes spiste jeg på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Ikke så meget fordi der snarligt er en vis lilleprins, der skal døbes, næh -- bare sådan fordi! Jeg har ikke tid for at bringe en fuld erindring, men vil opsummere ganske kort: Meget, meget anbefalelsesværdigt. Vi prøvede kræfter med Slotskroens femretters degustationsmenu, og alt spillede. Betjeningen var smidig, venlig, prof og humoristisk. Klasse! Maden var sublim. Ikke så mange dikkedarer, men solide grundsmage, der i den grad trængte igennem kombineret med fint udvalgte råvarer, der repræsenterede klassiske toner såvel som regionalt præg.

Opdateret: Grüner Veltliner Federspiel 2008 -- Weingut Knoll

1248611848|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Af og til overraskes man positivt. I går spiste vi på Shackenborg Slotskro, og i vinkortet lå en perle. En — Riesling Smaragd ‘Loibenberg’ fra 2002 — fra en af Wachaus fremmeste producenter, Weingut Knoll.

Opdateret opskrift: Helstegt kalvefilet m. sauce bordelaise

1248418335|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubraind, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver.

Østrigsk vin & andebryst m. gratineret kartoffelmos og friteret persille

1248290378|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Min første indskydelse var at matche Meinklang Sankt Laurent med noget rød kød med en vis kompleksitet i smagen. Jeg ville have brugt gråand, hvis det var til at få, men endte i stedet for med berberiandebryst. For nogle år siden smagte jeg Marcel Deiss’ pinot noir Bürlenberg til en ret med rødbeder som bærende igrediens (på restaurant Ensemble). Det var et fornemt match. Det er velkendt, at pinot noir kan noget sammen med svampe --det samme gør sig gældende med rødbeder, synes jeg. Så en ret bestående af rødbede -- pocheret i andefond- og reduceret rødvin blev rettens anden komponent i et forsøg på at matche Meingklangs Sankt Laurent-vin. Tilbehøret blev rester af gårsdagens kartoffelmos gratineret med lagret cheddary og en håndfuld brebladet persille friteret i andefedt sammen med løg, hvidløg og en anelse tomat [...]

En af mine bedste opskrifter: Fortolkning af boeuf bourguignon

1248202439|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ja ja -- jeg ved godt, at boeuf bourguignon, burgunderbøf, sammenkogt bourgognegryde, osv., ikke just er en sommerret. Men det er ikke desto mindre en populær ret. Så her kommer min opskrift i en opdateret version og i nyt design.

Årets bedste vin hidtil: Grüner Veltliner, 'Ried Lamm', 1998

1248072948|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I Jan Paulsons to legendariske sammenlignende smagninger af grüner veltliner- og chardonnaybaserede vine gik begge førstepladser til ‘Ried Lamm’-vine, henholdsvis årgang 1997 og 1995 af Willi Bründlmayer. Ried betyder mark/parcel på østrigsk. ‘Ried Lamm’ er beliggende på den nederste del af Heiligenstein-bjerget, der byder på dybere jord, ler og sandsten. Vækstforholdene er her perfekte for den østrigske nationaldrue. Andre gode Rieds tæller ‘Steinsetz’, ‘Renner’ og ‘Grub’, mens rieslingdruen performer bedst på de mere stenede og magre højereliggende parceller Heiligenstein og Gaisberg.
[...]

Hvorfor drikke fransk vin til osso buco?

1248072872|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Af en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til.
[...]

Opdateret opskrift: Kalvefilet provencale m. Châteauneuf-du-Pape fra Domaine du Pégau.

1247687702|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Opskrift på pocheret og brunet kalvefilet -- a la chateaubriand -- med provencetilbehør, gratineret kartoffelmos og ikke så meget andet!

Bergholts opskrifter & Bergholts blog slås sammen på ny, dynamisk platform.

1247592927|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

[...]

Kalibrering af smagsløg inden The Dinner Party III på Restaurant No. 1, Århusgade senere i aften...

1245491693|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Fra kalibrering til syrah, Crozes-Hermitage & Cornas
[...]
Hvorfor al den snak om kalibrering? Jo, svaret er for så vidt simpelt. I morgen står den på The Dinner Party III (på Restaurant No 1, Århusgade), som jeg tidligere har skrevet om. Og én af vinene på programmet rammer mit yndlingsområde, hvad angår røde vine, nemlig nordlig rhône. Cornas. Traditionelt har appellationen været betragtet som skaber af de mest utilnærmelige vine fra Rhônedalen. Hård tanninstruktur, der kræver årelang lagring for at harmoniseres, kraftige toner af flint, sorte oliven og en frugtstruktur, der ligger noget i baggrunden i forhold til opgrænsende venstreside-appelationer -- Saint-Joseph & Côte-Rôtie. Maskulin, hvis ikke gammeldags vin.

Hurtig aftensmad -- rødpætte, markchampignon, skalotteløg & pasta

1244712006|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Hurtig aftensmad -- baggrund Stress og pres, hurtige indkøb, hurtige beslutninger og en sulten halvandenårig, der efter en hård dag i vuggestuen var faldet i søvn i sit autosæde, mens moren holdt hende i hånden. [...]
Løsning -- frisk økologisk pasta, lidt markchampignon, økologisk fløde, lidt rucola, en sjat estragonvineddike og tre-fire halvstore skalotteløg. Mad på ca. 30 minutter.
Fremgangsmåde:

Tronfølgeloven & Riesling 'Ried' Pfaffenberg 2004 fra Weingut Emmerich Knoll

1244407557|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I dag var tradtionerne til debat. Hos Weingut Knoll i Unterloiben har de førstefødte sønner heddet Emmerich, så længe man kan huske. Det er altmodisch, traditionelt, konservativt, i stil med betydningen konserverende, men også lidt charmerende.
Særligt fordi vinene fra Knoll kan noget helt særligt
[...]
Følg linket og læs hele indlægget om Weingut Knoll & dagens tronfølgeafstemning.

Vin fra kooperativer = dårlig vin? Ikke nødvendigvis. Spot på Domäne Wachau i Dürnstein.

1243854618|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Førstereglen for vinjournalister lyder, at vin fra kooperativer er dårlig. Og det i bund og grund en meget fornuftig regel. Men undtagelser, der bekræfter reglen -- et udtryk, som jeg må indrømme, jeg aldrig helt har forstået logikken bag, eksisterer naturligvis også. La Chablisienne fremhæves ofte som et af Frankrigs bedste kooperativer, og vinene fra generisk Chablis til enkeltmarksvine holder alle et højt niveau og er ofte blandt områdets mest lagringsværdige vine. Philipson Wine har agenturet på dansk grund, og vinene sælges af og til i ældre årgang til rigtigt fine priser.
Følg linket og læs mere om den engelske vinkritikers vurdering af vinene fra Domäne Wachau, Falstaffs vurdering af vine fra nogle af Wachaus bedste parceller -- Rieds på østrigsk, og min smagenoter på Riesling Smaragd 2007 -- cuvée Terrassen.

Grillet torskefilet, sauce hollandasie, langtidsbagte tomater og citronkartofler.

1243403157|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Faldt lige over et billede fra marts. Torskefilet indrullet i parmaskinke, dertil langtidsbagte tomater på stilk, citronkartofler og en let sauce hollandaise.

Sommervejrets omskiftelighed. Vin & Mineralitet.

1243334560|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Vinmageren fra La Chablisienne beskrev det så præcist. Mineraliteten i stor Chablis. Som den kondenserede intensitet, man kan finde i luften en forårsdag, sekunder før regnen kommer. I Chablis kan mineraliteten komme forskelligt til udtryk. Fra det subtilt lette, nærmest bare en antydning, til det decideret tunge, med tydelige præg af flint. Nærmest som, når jeg som dreng slog flintesten mod andre sten på stranden. En helt særegen og spændende duft -- og en anelse toner af forbudt ild...
[...]

Stephen Tanzers horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape, 1998

1242893987|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Stephen Tanzer har netop afsluttet en horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape i den legendariske 1998-årgang. '98 er alment kendt som den bedste årgang i sydlig rhône siden 1990. Vinene, der alle kom fra Tanzers el. en vens kælder og havde været opbevaret under stabile temperatur- og fugtighedsforhold siden deres frigivelse, båd på fænomenale såvel som skuffende oplevelser. Dels var der et par vine med prop, dels var et par vine gået over. [...]

Forårsvin -- Loibner Grüner Veltliner fra Weingut Knoll i Unterloiben, Wachau.

1242470610|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Knoll, hvor den ældste søn igennem de sidste mange genrationer har heddet Emmerich, er en af Wachaus topproducenter -- sammen med fx Pichler, Prager & Hirtzberger. Jeg har lige fået et lille parti hjem af Knolls lette Federspiel-vin i årgang 2008. Ovenpå store, velhængte bøffer og en kikset omgang tournedos rossini var det godt til at skabe gastro-kosmisk balance.

Lørdag -- tid til rillettes?

1242470539|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Lørdag har mange mennesker lidt mere tid vie til madlavning. Rillettes er en fantastisk spise. Grundprincippet er en fedtkogning i aromatiseret fedt evt. kombineret med en anelse fond/suppe. Anderillettes har en del danskere efterhånden stiftet bekendtskab med -- enten pår rejser, herhjemme på franske restauranter -- det er fx en fast bestanddel af L'éducation Nationales charcuterie-tallerken -- el. ved egen import. Færre har kastet sig ud lave deres egen rillettes, og det er faktisk en skam, for det kan næsten ikke gå galt, og resultatet er en forrygende spise, der kan spises enten solo, integrereres i salater el. serveres indbagt, evt. som tilbehør til mere noble udskæringer, bare for at nævne et par eksempler. Så opfordringen herfra vil lyde at ta' et par timer ud af morgendagens program og tilberede en god rillettes fra bunden, selv om nogen nok vil mene, at den slags spiser hører efteråret og ikke foråret til.

Indtryk fra det gennemførte steak-house MASH i Bredgade -- et bøfhus deluxe.

1242451842|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

"Hvis man spørger danskerne, vil de "bare" have en rigtig god bøf"-- det er den grundlæggende filosofi bag MASH -- Modern American Steak House -- der ligger i Galleri Asbæks tidligere lokaler, Bredgade 20. Asbæk er rykket over på den anden side af vejen og bor nu i nr. 23.
Det er den dynamiske trio Francis Cardenau, Erik Gemal & Jesper Boelskifte, som begyndte deres fælles restaurantrejse med Le Sommelier, ligeledes i Bredgade. Efterfølgende åbnedes japanske Umami, opkaldt efter den femte smag. I blogindlægget, som egentlig skulle handle om en sommerudgave af osso buco bringer jeg lidt indtryk fra at have spist på MASH kort tid efter åbningen.

Ældre østrigsk vin -- kapitel II, denne gang grüner veltliner -- Ried Lamm, Grüner Veltliner, 1998, Scloss Gobelsburg.

1241032898|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg har som nævnt i forbindelse med smagning af Weingut Hirschs Riesling Heiligenstein fra 1998 købt et mindre parti ældre østrigsk vin for at pejle mig ind på et par repræsentative vines potentiale (grüner veltliner & riesling og fra henholdsvis Kamtap og Wachau) og mine egne præferencer -- altså, hvornår en vin præsenterer sig optimalt moden i forhold til min personlige smag, snarere end diverse vinskribenters. Det har altid undret mig lidt, hvordan Parker kan sætte så præcise optimale drikkehorisonter på alle verdens vine. Om grüner veltliner fra Ried Lamm Qui bon vin boit, Dieu voit -- den, der drikker godt, ser Gud!

Følg linket og læs mere om grüner veltliner, grüner veltliner vs. chardonnay, Schloss Gobelsburg og smagenote på Ried Lamm fra 1998.

Erindring fra Bacino, Custom House -- af Kristian Brask Thomsen

1240859691|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Erindring fra Bacino, Custom House
Fra Konrad, '98 via Sir Terence Conran til Bacino,'09
et gæsteindlæg af Kristian Brask Thomsen

Jeg har aldrig haft idoler. Dette selvom jeg er uddannet i en branche, hvor mange dyrker gurus og mentors - ofte uden at kende dem. Det synes jeg er noget pjat, og har desuden altid haft for travlt med mit eget til at bruge tiden på at forherlige andre. Men er der én jeg altid har haft særdeles stor respekt for, er det arkitekt, designer og storrestauratør Sir Terence Conran. Og det lige siden jeg i sommeren '98 ankom med fire-toget til hovedstaden, og efterfølgende endte midt i orkanens øje på Konrad. Lige da stedet eksploderede i et sandt inferno af IT-boble, overflod og objektiv skønhed.
Her blev jeg, ellers uhørt, af ufaglærte læremestre sat ind i hvordan et serviceorgan fungerede i sin yderste potens. Selv datidens danske Michelin-restauranter stod på perronen og så toget suse forbi. Lige med undtagelse af, da jeg arbejdede på den 2-stjernede The Square i Mayfair, har jeg aldrig været vidne til en mere velsmurt maskine end Konrads. Konceptet var skabt med inspiration af Conrans meritter på den Londonske restaurantscene. Det forsøgte man da heller ikke at lægge skjul på. Selv navnet Konrad, var ment som en hyldest til den karismatiske og til tider selvironiske bon vivant.
Derfor var det også med glæde at jeg for en 4 år siden først hørte, at den gode mand endelig havde rettet blikket mod København, som følge af byens nyvundne velstand, fremgang og vokseværk. Hans øje havde fanget den gamle, tomme toldterminal i Havnegade, der nu skulle huse byens parnas, med ikke mindre end tre restauranter og én bar. Og telefonerne var da vist også rødglødende fra dag 1. Ordet var, at over 3000 havde forudbestilt en kuvert allerede 2 måneder før dørene blev slået op. Sådan skal den ged vist barberes.
Læs hele Kristian Brask Thomsens erindring fra Custom House, Bacino ved at følge linket ovenfor.

Falsled Kro -- halv en anmeldelse, halvt en beskrivelse

1240340292|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Falsled Kro, en gammel, kongelig priviligeret kro, blev købt af Grønlykkefamilien i 1970. I en tid, der var præget af klassekamp og marxistiske verdensbilleder, blev satsningen på det klassiske franske køkken i den torn i øjet på mange danskere. At det skulle være nødvendigt at hente franske kokke til Danmark var uhørt, tendentiøst og prætentiøst. Forsiderne blev ryddet -- men det handlede mest om priserne på retterne og i meget liden grad om den mad, der blev serveret.
Den første køkkenchef på Falsled Kro i Millinge på Sydfyn blev Michel Michaud, der årene igennem har repræsenteret et kompromisløst kulinarisk engagement. Michauds indsats blev belønnet med den prestigefyldte Kokkenes Kok-pris i 2005. Da beslutningen om at åbne Kong Hans bag Magasin blev taget, rykkede Michaud fra Falsled Kro til København -- og en anden legendarisk skikkelse tog over, Jean Louis Liffroy, som d. 1. januar 2009 efter knap 40 år på posten som køkkenchef, hoteldirektør og medejer gik på pension.

Falsled Kro er kendt for sin røgeovn, sine vagtelæg og sin klassisk franske toning uden for mange buk og nej for nyere mere molekylære retninger. Et princip, der har sikret, at Kong Hans har kunnet oppebære en michelinstjerne siden 1983.
Det er således ikke uden forventningerne helt oppe i halsen, at man tager hul på et ophold i gastronomiens tegn i det sydfynske...

Læs hele beskrivelsen af ophold, middag og vinmenu på Falsled Kro ved at følge linket.

Oksehøjreb a la forår.

1240000975|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

foråret, fonden, gryden -- og det velhængte oksehøjreb på ben. Gourmetsaltet, tempereret, grilleret, pocheret og glaseret. En tur igennem den gastronomiske semiotiske firkant, om man vil.

Visse retter forbindes med vinter, visse med forår. Stenbiderrogn er et godt eksempel på det sidste. Osso buco på det første. Postulat: Enhver ret kan tones efter årstid. Velhængt oksehøjreb på ben med sauce bordelaise rubriceres intuitivt nok under efterår/vinter, men ens livretspektrum skal fra tid til anden også have lov at styre.

Falsled Kro -- Forårsbilleder fra Grønlykke-familiens højborg på Sydfyn.

1239991712|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Falsled Kro -- Forårsbilleder fra Grønlykke-familiens højborg på Sydfyn. Otte suiter, 11 værelser. Fransk gastronomi, egen helikopterlandeplads og røgeovn. Fra det banale til det exceptionelle. Fra dagligdag til luksus.

Østrigsk riesling fra 1998 -- smager det godt? Ja! -- smagenote på Riesling Zöbinger Heiligenstein 1998 fra Weingut Hirsch i Kamptal.

1239306565|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Weingut Hirsch er på få år gået fra ukendt mellemklasseproducent til topproducent i manges øjne. Vinhuset ejer parceller på de bedste Rieds i Kamptal -- Lamm, Gaisberg, Heiligenstein. Druesorterne fordeler sig ret traditionelt på 60% grüner veltliner, 35% riesling og 5% chardonnay -- og vinproducentens dækkede areal er 20 hektar.
[...]
Hirsch skriver i deres karakteristisk af rieslingvinene fra Heiligenstein, at de kræver tid, men at de til gengæld i den grad belønner den tålmodige. Den slags formuleringer kommer hurtigt til at ligne klicheer, men jeg må konstatere, at 1998'eren i hvert fald et godt bevis på, at der var rygrad et massivt udviklingspotentiale i vinene
[...]
For smagenote på Hirsch Riesling Zöbinger Heiligenstein 1998 følg linket...

Alternativt påskelam -- marineret, grilleret & glaseret lammeculotte med forårstilbehør og sauce vierge.

1239208675|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Mange har en intuitiv modstand mod at spise lammekød -- smager det ikke uldent og trannet? Og det kan det gøre. Særligt, hvis der er tale om halvgammelt kød -- en del af de frosne lammekøller, der kan hives op af supermarkedernes diske kan vist være op til et par år gamle. En anden forklaring er lammekødets fedt- og bindevævsstruktur som smagsmæssigt kan komme ret forskelligt til udtryk. Ofte forsøges smagen kamoufleret ved solid brug af hvidløg -- og en klat kraftigt smagende mintgelé i det traditionelle køkken. Fersk, ungt lammekød smager af lam, men ikke uldent el. harsk. Men smagen er en anden en fx en sart kalvekotelet, på samme måde som smagen af and karakteristisk. Tilberedningen har dog en god portion at sige.

Mere om påskelam, herunder påskelammets historie, agnus dei & opskrift på grillet lammeculotte med forårstilbehør og sauce vierge

Om Parkers problematisering af absolutte(r) (kategorier) -- vin, radiale kategorier --

1238682227|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Mit sprogs grænser er min vins grænser, kunne man med Wittgenstein i hånden sige. Robert Parker, klodens kendteste vinkritiker har fornyligt problematiseret en række af de kategorier, vi normalt tænker, skriver og forstår vin igennem: Moderne vine vs. traditionelle vine. Terroir-drevne vine vs. ja - vs. hvad?

Hvorfor kategorisere?
Nogle mener, at vinjournalister laver for mange analogier. Vin smager grundlæggende af vin -- ikke dampende skovbund, kandiserede æbler. Men grüner veltliner smager jo ofte i sin ungdom af de hvide vingummibamser fra Hariboposen -- eller smager den bare af vin? Jeg oplever ofte, at analogierne åbner for nye smagsindtryk. Vi tænker og smager igennem de kategorier, vi har lært at tænke og smage igennem. Grønlænderne har ikke tusindevis af ord for sne, vist blot et par enkelte rødder der dækker sne i luften og sne på jorden. Men fænomener, man bruger meget tid på at kategorisere, ender ofte med at blive mere nuancerede og niveaudelte. [...]
Prototyper og radiale kategorier
[...]
Mit forhold til vinvurdering
Jeg mener, at vin grundlæggende handler om smagsoplevelser. Og det at videregive en nogenlunde præcist formuleret oplevelse af en smagsoplevelse. Smagning er et subjektivt fænomen, men det smukke ved at mødes flere mennesker over en el. en række vine, er at det også er en intersubjektiv oplevelse. Der vil være en kerne, man kan være enige om. Fx saftighed, toner af solbær, el. vingummi i en grüner veltliner, el. mørk chokolade i en Banyuls, kirsebær i en Chianta, el. hvad ved jeg. Jeg opdager ofte, at andre folks beskrivelse af en vin, åbner for nye indtryk. Og det peger måske på, at sproget er en vigtig parameter -- generelt -- for vores forståelse af verden, herunder vine.

Terroir, tradition og alkoholniveau
Syrah & Serines

Vieilles vignes vs. (sund) bondefornuft

I Østrig under samtale med en yngre vinbonde slog det mig, at sprog er magt -- også inden for vindyrkning. Jeg spurgte, hvor gamle hans vinstokke var i snit. Det vidste han ikke. Når en vinplante ydede dårligt el. var blevet syg, blev den hevet op og erstatet med en ny plante. Vieilles vignes, gamle vinstokke, var ikke i og for sig selv et kvalitetskriterium. Sunde vinstokke var. Approachet medfører altså en løbende udskiftning af vinplanterne, som virker ganske fornuftigt, når man tænker lidt over det. Gamle vinstokke er nærmest blevet synomynt med kvalitetsvin, og sådan behøver det jo ikke at hænge sammen. Naturligvis leder gamle stokke til en dybere rodstruktur, hvilket giver en mere modstandsdygtig plante og mulighed for at trække flere mineraler om af jorden, skulle man tro. Kilder hæver, at rodnettets dybde ikke har den store betydning.

Saint-Joseph fra Gonon
Naturgær vs. kulturgær
Spcialcuvéer vs. 1 domæne 1 vin-approachet

Opsummering & forsøg på konklusion
Gastronomien byder på en nærmest endeløs række af dogmer om, hvordan man skal gøre tingene. Mange af dogmerne er uunderbyggede og forkerte. Fx skrives der ofte, at det er essentielt at brune kød af, så porrerne lukkes. Det skulle holde pås aften. Det viser flere undersøgelser er noget sludder. I samme boldgade findes mantraet, at man ikke må salte kød, før det er lukket v. god varme -- det er også noget sludder. Gourmetsaltning inden stegning leder til mindre saftspilde og mørere & mere velsmagende kød.
[...]
Problematisering

Om Yves Cuilleron, Saint-Joseph & Vins de Vienne

1238248498|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Om Yves Cuilleron, Saint-Joseph & Vins de Vienne
Cuilleron kaldes Magikeren fra Chavannay på grund af hans arbejde med dels vinene fra området, dels promoveringen af dem. Sammen med Pierre Gaillard & Francois Villard skabte han Vins de Vienne. Har man prøvet at køre i tog fra Lyon mod syd, ved man, at der sker noget særligt og magisk, når man nærmer sig vinterrasserne omkring Vienne. Stejle, stejle skråninger! Syrahdruens nordligste højborg -- sindssygt vanskelige dyrkningsforhold, ældgamle terrasser, der nærmest dagligt skal vedligeholdes på grund af erosion og vind og vejr. Vins de Vienne betegnes ofte som en mikro-négociant -- målet er at skabe klassevine fra de traditionelle appellationer i den nordlige rhônedal -- Côte-Rôtie & Saint-Joseph. Derudover arbejder trioen med at revitalisere gamle vinparceller i områder, der støder op mod Côte-Rôtie-appellationen. Prismæssigt befinder vi os i den øverste del af middellaget. Guigals LaLaLa-trilogi ligger omkring 2000-5000 kroner afhængig af årgang, Cuillerons vine omkring 200-900. Til sammenligning koster Michel Gerins topcuvéer i omegnen af 1000 kroner på det danske marked.

Steinfeder, Federspiel, Smaragd? Om østrigske vine fra Wachau, mostvægt, udgæring og fornemmelse af sødme.

1237143580|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

dagens udgave af Vinavisen er der en billedreportage fra en af mine yndlingsregioner Wachau -- følgende står at læse: "Nogle steder i Wachau gror vinen på stejle terrasser. Andre steder på lave marker med jord, som floden har afsat. Nogle af markerne leverer druer til særligt fremragende hvidvine, der har et fint potentiale for lagring. Men de er også dejlige at drikke som unge.I Wachau inddeler man disse kvalitetsvine i tre kategorier:. Det nederste trin, Steinfeder, er opkaldt efter en fjeragtig græsart (Stipa pinnata), der vokser i vinbjergene. Disse tørre vine har under 11% alkohol.Et trin over Steinfeder kommer Federspiel – et navn, der henviser til fortidens falkejagter. Her ligger procenten på mellem 11 og 12½ og sukkerindholdet på mindst 17° KMW (KMW er forklaret i postkort nr. 6).Navnet på det øverste trin, Smaragd, stammer ikke direkte fra smykkestenen, men fra smaragd-firbenet, der findes i Wachaus vinmarker, og som bærer stenens grønne farve. Her er sukkerindholdet mindst 18,2° KMW; der er altså tale om sødere vine." Hvad angår den sidste sætning, kan jeg kun & lettere krukket sige --I beg to differ. En højere mostvægt er ikke (i og for sig selv) udtryk for en sødere vin. Det er udtryk for et højere niveau af sukker, ja -- men i druemosten, inden udgæringen. Oechsle-skalaen (el. afstikkeren Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW), som anvendes i Østrig) er et udtryk for, hvilken alkoholstyrke en vin kan opnå ved maksimal udgæring snarere end et udtryk for sødmeniveauet i en potentielt udgæret vin.
Følg linket og læs mere!

Vacqueyras -- sydlig rhône -- fra Domaine Sanagra.

1234983995|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Vacqueyras blev en selvstændig appellation i 1990, og vinmarkerne andrager 1.3000 ha. Da appellationen blev knæsat som selvstændig cru, var der stor debat, om Cairanne og Rasteau ikke burde have været ophøjet til cru-status i stedet for -- eller i hvert fald i tillæg til Vacqueyras. Grenache dominerer her som i de andre sydlige rhônevine. Prismæssigt ligger hoveddelen af den producerede vin lavere end de beslægtede vine fra nærliggende appellationer som Gigondas & Châteauneuf-du-pape, men der laves også specialcuvéer, der sælges til høje(re) priser. 97% af produktionen er rødvin.
Læs mere, herunder mere om Vacqueyras fra Domaine Sanagra, ved at følge linket.

Arketypisk syrah fra den nordlige rhônedal -- Alain Graillot, Crozes-Hermitage, 2007.

1234806313|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Alain Graillot er en af de bedste producenter af Crozes-Hermitage.Jeg har tidligere skrevet om såvel Crozes-Hermitage-producenten Alain Graillot som Crozes-Hermitage-vinene og prisudviklingen, så denne gang vil jeg springe direkte til smagenoten på den Graillots 2007-årgang. Jeg har købt Graillots Crozes-Hermitage (og Saint-Joseph-vine, efter de blev introduceret) i 5-6 år snart, og det er altid spændende at smage en ny årgang. Dels for at sammenligne den nye årgang med tidligere. Dels bliver det at smage vine fra samme producent år efter år nærmest lidt af en ritualiseret begivenhed. I takt med at man bliver ældre, og det magiske element ved fx fødselsdage forsvinder, så er det meget rart med den slags små traditioner. Kald mig nørd!

Smag Flor de Pingus 1999, 2001, 2002, 2003, 2004 & 2005.

1234378610|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

På Lauritz.com er der pt. en unik samling af Flor de Pingus-vine til salg. Det er således muligt at vertikalsmage af årgang 1999, 2001, 2002, 2003, 2004 & 2005. Jeg er fristet! Jeg har tidligere smagt årgange 2002, 2003 & 2004 op i mod hinanden, og få mere bredde i en smagning ville være skægt!

Arme riddere -- arme riddere version 2.0 -- med æbleglade, tern af æble og pære og tahitivanilje -- dertil vaniljeis.

1231267319|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg har tidligere eksperimenteret med den husmoderlige dessert arme riddere. Rene Redzepi fra Noma har tidliget vundet årets ret med sin version der blev serveret med en iscreme lavet på brunet smør. Denne gang kom eksperimentet til at lyde som følger -- Arme riddere -- arme riddere version 2.0 -- med æbleglade, tern af æble og pære og tahitivanilje -- dertil vaniljeis.

Grüner Veltliner Federspiel, 2007 -- fra Wachauproducenten Jamek.

1231182390|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Når grüner veltliner er bedst, så er det en nærmest paradoksal simultan oplevelse af syre og stringens på den ene side og fedme og krydderi på den anden. Kendere af den østrigske nationaldrue siger ofte, at den på en og samme tid indeholder chardonnaydruens potentielle dybe fedme og rieslingdruens syre og intensitet, og det er nok ikke helt skævt.

Viognier-baseret vin fra Domaine Sainte Anne i den sydlige rhônedal.

1230929093|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg har tidligere skrevet om Domaine Sainte Anne i forbindelse med en smagenote på domænets røde "Saint Gervais"-cuvée. Denne gang kommer turen til en generisk côtes-du-rhône på 100% viognier. En druesort, der i 60'erne var tæt på at uddø, men som i dag oplever en renæssance -- nationalt på det franske vinmarked såvel som internationalt. Ud over smagenoten på Sainte Annes vin er der også forslag til retter, der vil matche viognierdruens specille smag og karakteristika.

Kompot af æble og pære -- kogt i lage af reduceret hvidvin, rørsukker, tahitivanilje og peber.

1230894383|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Årets første opskrift fra Bergholts opskrifter blev egentlig udtænkt i december -- kompot af æble og pære -- kogt i lage af reduceret hvidvin, rørsukker, tahitivanilje og peber -- som tilbehør til en god omgang hjemmelavet anderillettes.

Forslag til nytårsmenu -- hjortemørbrad med foie gras og gråand -- dertil glaserede skorzonnerrødder med marv og kraftig rødvinssauce.

1230577388|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Forslag til nytårsmenu -- hovedretten kunne stå på hjortemørbrad med foie gras og gråand -- dertil glaserede skorzonnerrødder med marv og kraftig rødvinssauce.

Domaine Sainte Anne - Saint Gervais - 2005. Klassisk syd-rhône på mourvédre fra en af de klassiske producenter i området, nemlig Domaine Sainte Anne.

1230405010|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Domaine Sainte Anne ligger i Les Celettes, godt 3 km nord fra Saint Gervais, derigen ligger nord for Bagnols. Vi befinder os i den centrale del af den oprindelige Côte-du-rhône-appellation -- fra dengang kun vinene omkring Bagnols og Uzès måtte bære betegnelsen. Senere blev appellationen udvidet til også at dække områder på den vestlige flod -- og pluralisformen Côtes-du-rhone introduceredes. Udover smagenoten på Domaine Sainte Annes "Saint Gervais" i årgang 2005 byder siden også på en lille opskrift på en ret, der matcher -- nemlig rosastegt andebryst med julekrydret rødkål, rødvinssauce og kartofler stegt i andefedt.

Opskrift på dekonstrueret nytårs-torsk -- torskefilet med tør sennepssauce på morlker, rødbedei Zweigelt, confiteret selleri og tern af sprød spæk.

1230392847|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Opskrift på dekonstrueret nytårs-torsk -- torskefilet med tør sennepssauce på morlker, rødbedei Zweigelt, confiteret selleri og tern af sprød spæk opdateret med revideret tekst. Så hvis der savnes en idé til en alternativ nytårs-ret til nytårsmenuen, så er her et godt, konkret bud, der holder fast i de klassiske elementer fra den klassiske nytårs-torsk, men gi'r dem noget af et twist.

Smagenote på Saint-Joseph 2005 fra Domaine du Tunnel.

1229590691|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Vine har ofte en tendens til at smage bedst on location. Jeg har tidligere skrevet om en god vinoplevelse -- vagtelpaté og Saint-Joseph -- på broen mellem Tain og Tournon i midten af den nordlige Rhônedal, med udsyn til Hermitagebjerget, hvorfa nogle af verdens fineste syrahbaserede vine kommer. Til vagtelpateen fik vi Stéphane Roberts 2004, og det var et fornemt match. Landlig, rustiskt og alligevel med elegante toner af viol, krudtrøg og en vibrerende & mundrensende syre. Domaine du Tunnel er et relativt ungt domæne -- Stéphane begyndte vinproduktion i eget navn i 1996, tidligere havde han arbejdet for den velanskrevne producent Grippat.

Opskrift på gammeldags rødkål.

1229509297|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Claus Meyers rødkål med æble, æbleeddikke og allehånde står for mig som et af de bedste rødkålsprodukter på det danske marked. Så den kan anbefales. Men det kan så sandelig også anbefales at koge rødkålen selv -- gerne på rødvin i stedet for lager- eller æbleeddike - det bliver nu engang mere vinvenligt.

December! Så er det tid til vin chaud.

1228122483|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Vin chaud er den franske pendant til vores hjemlige gløgg, tyskernes glühwein og englændernes mulled wine. Når kulden har sat sig i kroppen, fx efter en tur i skoven, kan en kop varm, sødet vin med diverse urter gøre godt.

Smagenote på Ried Klaus, riesling, Federspiel 2007 fra Josef Jamek i Wachau.

1227128595|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

En smagenote på en fornem hvidvin fra en af de førende østrigske producenter i top-regionen Wachau. Fra "Ried Klaus" -- udsøgte riesling, som dog er ganske lukket, underspillet og nærmest unærmelig pt.

Opskrift på flæskesteg med sprød svær, bagte rodfrugter & rødvinssauce på stegesky, gastrique & roux

1226487194|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Min far kiggede vantro på mig forrige gang han var på besøg. Jeg havde mishandlet en hel svinekam (i hvert fald hans øjne) ved at tilberede ben, benkød og svinefiletten (befriet for sværlaget) separat. Jeg forsøgte at rette op på tidligere tiders blasfemi ved at lave en god gammeldags flæskesteg, dog intervalstegt, med bagte rodfrugter og rødvinssauce. Den faldt i god jord. Opskrift og billeder her:

Crozes-Hermitage 2005 fra Domaine Remizières.

1225996709|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Crozes-Hermitage-tour-de-forcen fortsætter. Efter at have smagt Alain Graillot i 2004, 2005 & 2006, Chave i bl.a. 1999 og 2001 samt Domaine du Colombier er turen denne gang kommet til den Parker-roste producent Domaine Remizières. Phillipe Desmeure er tredjegenerations vinbonde og overtog vinifikation i 1996.

Opskrift på andebryst med kardemommeæbler, løg i rødvin og hyldebærsaft + kartofler stegt i andefedt.

1225827280|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

.Det er egentlig lidt pudsigt, at det er et år siden, jeg sådan rigtig kom i gang med at dokumentere mine opskrifter med billeder og ord. Dengang skrev jeg om confit de canard og syrlige madæbler. Så det er oplagt at lægge november for med en opskrift på andebryst med syrlige madæbler -- sødet med mørk sukker og krydret lidt juleagtigt.

Ny Smagenote: Hermitage 2001 fra Jean-Michel Sorrel.

1225658731|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jean Michel Sorrel er bror til den mere kendte Hermitage-producent Marc Sorrel, som dels har en større produktion, dels smagelokaler i Tain l'Hermitage. Familien er tredjegenerations vinbønder. Jean Michel Sorrel producerer årligt omkring 3.000 flasker fra nogle af de mest velplacerede parceller på Hermitagebjerget (Le Meal og Les Greffieux).

Opskrift på efterårssandwich med sprøde skiver oksetværreb, sprøde salater, dijonnaise & hjemmerørt cremefraichedressing.

1225364474|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Suppegrydeeksperimentet spøger stadig. I sidste uge lavede jeg en omgang, der lå tættere opad Edelvangs Mammas sugogryde -- denne gang med selleri & tomat. Kødudskæringerne var oksekraftben, oskeskank & oksetværreb (som jeg fik for en slik i Føtex) -- sådan nogle kødtilbud er svære at stå for, selv om min kæreste af og til kigger undrende på mig, når jeg smider indkøbsresultaterne på bordet. Og jeg medgiver, at det kan se lidt voldsomt ud. Men det er førstedagens arbejdsindsats værd! Sandwich med tomatkogt oksetværreb stegt sprødt i okse- og andefedt og lagt i grillet brød med hjemmerørt cremefraichedresssing, tomat, sprøde salter og dijonnaise: http://bergholt.net/sandwich_oksetvaerreb.html

Santenay Gravières -- 1. cru -- 1996.

1225146226|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Det er altid spændende at smage en moden bourgogne. Jeg har ikke den store erfaring med Santenay-vinene, men gårsdagens eksemplar -- fra 1996 -- var ok uden at være prangende, om man så må sige. Nogenlunde kompleksitet, men også lige over -- der er ikke megen primærfrugt og/eller frugtsyre tilbage og nuancerne i glasset er markant brunlige. Et velstegt gråandebryst med simpelt tilbehør, måske et par gode karljohansvampe, ville være godt, tror jeg.

Opskrift på andebryst med rødbede, friteret persille & gratineret kartoffelmos nævnt på Emilie Vins hjemmeside.

1224513709|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ole Sørensen fra Emilie Vin har bidt mærke i min opskrift på andebryst med pocheret og grillet rødbede, friteret persiller og gratineret kartoffelmos -- der blev frembragt for at akkompagnere Meinklangs St. Laurent-vin. Ole skriver:
Meinklang 2 - St. Laurent med Andebryst En af Emilie Vins kunder - Kasper Bergholt Christiansen - har benyttet Meinklang's St. Laurent 2006 til og i en meget spændende ret: Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce.

Smagenote på Hermitage 2004 'La Noble Colline' - Hvor meget Hermitage kan man få for en hund?

1224506276|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg var forbi min lokale Netto for at kigge lidt nærmere på deres vinfestivalstilbud. Der var en del spændende ting til fornuftige priser. Men særligt én flaske fangede min opmærksomhed -- en Hermitage fra det gennemsnitlige (for nogen klassiske) år 2004 til 99,- Den slags vine kan være farlige. Mange er blevet skuffede over de store vine, når de købes til små priser i supermarkedet -- Barolo, Amarone, Saint-Emilion, osv. Men til 99,- var det værd at ta' chancen

Opdateret opskirft på confit de canard -- fedtkogte andelår af berberiand m. pommes sarladaises.

1224256282|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Opdateret opskrift fra Bergholts opskrifter på confit de canard -- fedtkogte andelår af berberiand m. pommes sarladaises.

Ny opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

1224096621|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Efter at have læst lidt op på kernetemperaturer ved stegning af kalvefilet måtte jeg udfordre egne fordomme om langtidsstegning. Eksperimentet kom til at stå med en okseklump (skåret af oksebov) på godt 2 kilo. Et dejligt stykke kød! Det blev brunet ved kraftig varme og efterfølgende langtiddstegt ved 70-78 grader i 30 timer. Hvordan blev kødet så? Smagen var der intet at udsætte på. Den var intenst, dyb og koncentreret, som forventet. Stegeskorpen var suveræn -- struktur- såvel som smagsmæssigt. Selve kernen af kødet var markant tørrere, end jeg havde håbet på -- og stegesvindet var stort. Var det ventetiden værd? I høj grad. Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter: Opskrift på okserilettes med sprøde salater, persillerod og balsamicoglace

1224019088|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Seneste eksperiment kom før 30-timers oksestegen (af oksebov) -- det blev okserillettes (af rester af okseskank brugt til kogning af oksefond). Serveret sammen med noget sprødt og sødt -- smørstegte tern af persillerod & kartoffel (med aromaer af hvidløg & timian) + balsamicoglace. Fint med et lidt lettere indslag midt i alle simreretterne. Opskrift på okserillette og billeder -- følg linket.

Ny smagenote fra Bergholts opskrifter -- Saint-Joseph 2005 fra Domaine du Tunnel, drevet af Stéphane Robert.

1223921989|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Domained du Tunnel blev etableret i 1994 af Stéphane Robert, der dengang var blot 24 år. Stéphane kom fra en stilling hos den velansete Saint-Joseph-producent Jean Louis Grippat. Domænet har i dag gode parceller i Cornas, Saint-Joseph og St.-Péray.

Ny smagenote -- Cornas Coteaux, Tardieu-Laurent, 2001.

1223839711|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Om vinene fra vinhuset Tardieu-Laurent, med særlig vægt på vinene fra den nordlige rhônedal -- og specifik smagenote på Cornas Coteaux 2001.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter -- Kalvefilet provencale m. gratineret kartoffelmos.

1223818369|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Så blev jeg færdig med den anden ret, der kom ud af kalvefileten. Sidst var tilbhøret klassisk -- sauce bordelaise & efterårskompot med svampe, rodfrugter og persille. Denne gang trækker det lidt mere i sydfransk retning. Midterstykket brugte jeg sidst, denne gang var det enderne, og de har en lidt grovere struktur, men ikke meget. De kræver bare lidt mere arbejde med kniven og er også lidt sværere at få til at se præsentable ud, men det gik hæderligt synes jeg. Saucen blev lavet på en rest af bordelaisen + lidt mere oksefond, rødving -- og derudover provenelementer -- oliven, tomat, hvidløg + rodfrugter og grønt (bredbladet persille & selleri-top). Gratineret kartoffelmos til og brød. Vinforslag vil være moden chateauneuf-du-pape af bedre producent (fx Pégau) eller en god generisk rhône med renhed, stringens og saftighed -- fx fra Gramenon.

Ny smagenote: Hermitage -- Cave de Tain, Hermitage, 'Gambert de Loche', 1996.

1223634944|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

De mørke, kraftige vine fra den nordlige rhônedal hører efteråret og vinteret til. For et par dage siden smagte jeg specialcuvéen 'Gambert de Loche' fra Cave de Tain. Hermitage-vinen er opkaldt efter en af kooperativets grundlæggere -- og det er husets kraftigste & bedste (& dyreste vin). Forslag til matchende opskrifter & mere om Hermitage, syrah & Crozes-Hermitage.

Ny opskrift -- Helstegt kalvefilet, a la chateaubriand -- med efterårskompot og sauce bordelaise.

1223459438|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer -- på linje med oksemørbrad -- man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank).

Rillettes af svin -- ny opskrift fra Bergholts opskrifter.

1223455691|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Rillettes af svin m. balsamicoløg, persille & nicoiseoliven. En klassisk efterårsret.

Osso buco er det sæson for. Ossobucco, ossobuco - stavemåederne er mange. Men det er sæson!

1223454696|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Osso buco er italiensk og betyder knoglens hul. Herjemme serveres osso buco traditionelt tilberedt i tomatsauce, men den klassiske tilbredelsesmetode er i hvidvin uden tomat. Forslag til en efterårsudgave med: Osso buco/okseskank med selleriburger, kantareller & choucroute.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter -- Svinerillete på ristet brød, friteret persille & balsamicoglace.

1223235352|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Hvad er rillete? Rillette er en slags paté -- en klassisk konserveringsmetode, hvor kød saltes og fedtkoges. Efter at have parteret en halv svinekam blev der en del ukurant kød tilbage, der saltedes og kogtes til rillettes. Tilbehøret blev godt, men daggammelt brød ristet i oksefedt, friteret bredbladet persille og balsamicoglace.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter -- Arme Riddere med pærekompot, tørret æble & creme på kondenseret sødmælk.

1223200720|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I forgårs smagte jeg Arme Riddere for første gang i mit liv. Det var en god oplevelse. Retten har altid fascineret mig, som barn nok pga. navnet. Rene Redzepi fra Noma har haft fat i klassikeren tidligere -- og vandt årets ret med en udgave med smør-iscreme og brunet smør for nogle år siden. Min udgave blev med hvidvin, pærekompot, tørrede skiver af æble og en creme på kondenseret mælk. Dæl'me godt!

Opskriften på grillet torskefilet svøbt i god skinke, m. citronkartofler og ovnbagte tomater opdateret med billede af vinen, der foreslås til.

1223125820|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Opskriften på grillet torskefilet svøbt i god skinke, m. citronkartofler og ovnbagte tomater opdateret med billede af vinen, der foreslås til, nemlig Brut Reserve fra østrigske Schloss Gobelsburg i Kamptal. En let, stringent og syrerig mousserende vin på grüner veltliner, riesling & pinot noir.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter -- grillet torskefilet med citronkartofler, ovnbagt tomat, citronsaft & god, ufiltreret olivenolie

1222971509|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Efter de tungere efterårsretter trængte vi til et skud c-vitamin og noget friskt & let. Det blev til en ret bestående af grillet torskefilet, omviklet med god skinke, langtidsbagte citronkartofler, tomater på stil -- masser af citronsaft, masser af olivenolie og så bare godt speltbrød til.

Opskrift på lammeculotte a la efterår -- m. jordskokker, persillerod, friteret persille & rødvinssauce.

1222889493|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I et forsøg på at matche en god, moden Chateauneuf-du-Pape, blev opskriften til. Vinen var fra Domaine du Pégau i det gode år 2000.

Smagenote på Chateauneuf-du-Pape fra Domaine du Pégau, Cuvée Réservée, årgang 2000.

1222807342|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Kvaliteten af Chateauneuf-du-pape er steget stødt de seneste 20 år. Det samme er priserne -- og det mærkes også på Pégaus vine. Mange Chateauneuf-kendere sætter pris på domænets vine og deres solide resultater år efter år. André Devald, skriben på Vinbladet, har tidligere karakteriseret domænet således: "Skal man pege på én enkelt producent, der er selve indbegrebet af Châteauneuf-du-Pape, må det blive Domaine du Pégau." Der skal ikke herske tvivl om, at jeg foretrækker de syrah-baserede vine fra den nordlige rhônedal, men hvis det skal være Chateauneuf, så skader det ikke, hvis det er noget i stil med Pégau!

Om hvid Saint-Joseph fra den nordlige rhônedal, specifikt Saint-Joseph Lieu-Dit, 2001 fra Guigal

1222370178|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Rhônevinene står mit hjerte nær -- primært de røde på syrah. Jeg må indrømme, at mit forhold til de hvide på druerne marsanne og roussane er lidt mere anstrengt. Konkrekt materiale -- smagenote på hvid Saint-Joseph 'Lieu-Dit' fra Guigal fra Grippats gamle marker.

Ny opskrift -- osso buco med selleriburger, kantareller og choucroute.

1222009846|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Osso buco (italiens -- knoglens hul) er nærmest blevet den gældende term for okseskank i skiver. Så selv om retten er mere fransk i sit udtryk end italiensk, bl.a. braiseres der i crozes-hermitage, får den for almenforståelighedens skyld navnet osso buco. Selleriburger på confiteret selleri, mos på kartoffel og persillerod samt kondenseret fløde og sprøde kantareller serveres til -- + choucroute

Ret til østrigsk Sankt Laurent-vin Meinklang -- andebryst, rødbede, friteret persille & gratineret kartoffelmos. Dertil kraftig rødvinssauce på gastrique, roux og fond.

1221724834|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. En flaske østrigsk vin på Sankt Laurent-druen (Meinklang) fra Burgenland tæt ved grænsen til Unggarn udløste følgende eksperiment. Andebryst -- intervalstegt -- med rødbeder, friteret persille og en kartoffelmos gratineret med lagret cheddar.

Opskrift -- Osso buco med kantareller og rodfrugter.

1221648866|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg har tidligere bragt bud på sommer-osso buco og osso buco / okseskank braiseret i rødvin. Nu er det efterår og så må der godt være endnu mere smæk på koncentrationen, så opskriften byder på okseskank / osso buco braiseret i rødvin og oksefond. God mos og sprøde kantareller til. Efterår, velkommen!

Problemer med billeder af Flor de Pingus 2003, 2003 & 2004 fixet.

1221557641|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Der har vist været lidt problemer med billederne af Flor de Pingus 2002, Flor de Pingus 2003 & Flor de Pingus 2004. Det er nu fikset.

Fortolkning af boeuf bourguignon -- rødvinsbraiseret oksekød med svampe, gulerød og skalotteløg.

1221133110|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Det tradionelle tilbehør er perleløg/skalotteløg og små champignons. Det er en ret, der skriger på fortolkning og eksperimentet. Tilbehøret kan varieres igen og igen.

Ny opskrift -- efterårssalat med intervalstegt andebryst, braiseret andelår på sprøde salater sammen med glaserede svampe, confiteret persillerod og flager af hasselnød.

1221031910|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Mange forbinder nok salater med sommeren, men fine efterårssalater kan skabes med udgangspunkt i årstidens udbud af råvarer. Her sprøde salater med to slags and (bryst & lår), confiterede tern af persillerod, glaserede svampe (kantareller & portobello) -- dertil en kraftig dressing på balsamicoeddike og masser af finthakket bredbladet persille. Godt brød til.

Fortolkning af Escoffiers Pære Belle-Hélène -- Rødvinspocheret pære med nøddekrokant og reduceret pocheringslage

1220793691|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg har tidligere bragt opskrifter inspireret af Escoffier-klassikeren Poire Belle-Hélène, med pocheret pære -- henholdsvis hvidvin og beerenauslese (tysk/østrigsk dessertvins-type). Denne gang blev det i solid, sydfransk rødvin med tahitivanilje og karamelliseret sukker. Derudover chokoladesauce, pæreglase på indkogt pocheringslage og slutteligt en nøddekrokant af sukker & hasselnødder. Pære Belle-Helene version3 .

Opdateret opskrift på hvidvinspocheret pære -- a la Belle-Hélène -- med vaniljeis, pæreglas og portvins-chokoladesauce

1220537502|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène), der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864). Bergholt bringer en opdateret udgave.

Smagenote på Flor de Pingus 1999

1220277960|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Efter fornyligt at have haft mulighed for at smage Flor de Pingus i årgang 2002-2004 var jeg spændt på at smage en mere udviklet udgave af Sissecks vin.

Ny opskrift: Pocheret andebryst med sauce på andefond, urter & vin -- dertil grønne linser fra Puy.

1220268078|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Der var en god sjat sauce tilbage efter opskriften på lammeculotte med grønne linser. Den blev brugt til at pochere et gourmetsaltet andebryst. Fremragende, relativt hurtig mad. Fantastisk smagfuld sauce efter reduktion og tilsmagning med søde og syrlige elementer.

Om vinene fra Wachau. Producenten Hirtzberger -- og smagenote på grüner veltliner 'Rotes Tor', Federspiel, i kanonårgangen 2006.

1219916061|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

De østrigske vine har siden kølervæskeskandalen i 80'erne levet et stille liv -- men grüner veltliner har i hvert fald ti år været en kultdrue blandt kendere. Nu begynder østrigske vine at dukke op i danske supermarkeder. Netto fører Winzer Krems' Weinmanufaktur-serie, og Kvickly har et par vine fra Moser. Læs mere om de klassiske grüner veltliner- & rieslingbaserede vine fra terrasserne langs Donaufloden i Wachau.

Opskrift på braiseret lammeculotte inspireret af Provence -- rødvin, hvidløg, tomat, patinak & grønne linser fra Puy. En varm sommerret, som passer fortrinligt til ung Saint-Joseph-vin.

1219840815|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge. Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på. Følg linket for fuld opskrift & billeder.

Opskrift på braiseret oksebryst med ølsauce på Leffe brune, andefond, oksefond & gulerod. Dertil ristet rugbrød og rygeost.

1219739905|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

En ven bad mig forsøge mig med en opskrift på en ret, der vil matche Leffes brune klosterøl. En maltet sag med kraftig sødme og tyngde. Retten blev braiseret oksebryst med ølsauce på Leffe -- dertil ristet rugbrød & rygeost.

Skaftekoteletter marineret i øl, dertil abrikossauce, hjemmelavet rødkål & kartofler stegt i oksefedt

1219650275|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ugegrydeeksmperimentet resulterede i gode basisting -- fond på oksekraftben & diverse kødemner -- rødkål kogt på rødvin og sød rasteau. En god, saftig kotelet i ølmarinade og så er der smagfuldt efterårsmad på bordet ret hurtigt.

Braiserede andelår med kantareller -- efterår på vej -- Saint-Joseph-vine i glassene!

1219598081|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Vejret og vinen mødtes i går. Jeg havde tidligere på ugen smagt den biodynamiske producent Delobres Saint-Joseph i den solide, robuste solvarme årgang 2005 på Tire Bouchon. Det ledte til retten med braiserede andelår, smørstegte kantareller, ovnbagte rodfrugter og kraftig rødvinssauce.

Okseskank braiseret i hvidvin -- sommer-ossobuco -- ajourføring.

1219489138|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I dagens mad&vin-tillæg bringer Nanna Simonsen en opskrift på kalveskank braiseret i hvidvin og urter. Søren Frank gi'r et par bud på vinmatch.
Jeg har tidligere publiceret en opskrift på hvidvinsbrasieret okseskank, som jeg nu har opdateret med lidt information ang. både okse-/kalveskank som sommermød (i stedet for som klassisk ossobuco i sugo) og vinvalg til opskriften.

Saint-Joseph, 2005 - Jean Delobre

1219413111|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Smagenote på Jean Delobres Saint-Joseph årgang 2005. Smagt første gang på Tire Bouchon. Derudover lidt om syrah-vinene fra Saint-Joseph og forslag til opskrifter, der matcher.

Uddybning af kritik -- om open up-glassene fra Mikasa hos Tire Bouchon + mere om de syrah-basrede Saint-Joseph-vine -- Monier, Delobre, Gonon og Vincent Paris.

1219408863|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

På opfordring har jeg uddybet min kritik af vinglassene fra Mikasa. Der er i mine øjne en indbygget modsætning mellem at lancere en vinbar, der fokuserer på og serverer vins de terroir, og så bruge glas af kunstmaterialet af Kwarx. Vinene fejlede intet! Saint-Joseph er fantastisk. Smagenote på Delobres Saint-Joseph 2005 følger snart.

Lyon, Bouchon -- Tire Bouchon -- om den nyåbnede vinbar, Tire Bouchon, i Teglgårdsstræde, svinekød & noget om rhônevine.

1219345355|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Lyon er Frankrigs gastronomiske højborg . Stærkt i billedet står de 18 bouchons -- restauranter, der serverer solid & ærlig kost -- og gode vine på karaffel eller paa glas. For nylig åbnede en bouchon, Tire Bouchon (proptrækkeren) i Teglgårdsstræde. Jeg causerer lidt over mad, Lyon, bysbarnet Bocuse, vin fra rhone -- Saint-Joseph og anmelder et par besøg på vinbaren, Tire Bouchon.

Finalen -- Choucroute (surkål/weinkraut/saukerkraut) med svinekam, okseskank, krydret pølse -- dertil persillekartofler og reduceret braiseringslage. Riesling Wartberg 2005 fra Precthl til" Bondemad, der ta'r kegler.

1219268296|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Den sidste ret, der kom ud af basissuppen og kødemnerne i ugegryden blev choucroute-servering inspieret af egnsretten fra Alsace. Surkål udvandet let og mættet med frisk hvidvin, gode braiserede kødstykker, der nærmest har opnået rillette-agtig konsistens,krydrede pølser -- persillekartofler, sennep og groft brød til.

Eksperimentet fortsætter -- ny opskrift: Braiseret svinekam, hjemmelavet rødkål og kartofler & selleri stegt i andefedt & gylden rapsolie.

1219173211|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen -- tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) -- og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Tredje del af eksperimentet handler om svinekam!

Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter

Opskrift på braiseret kalvecuvette med boullionkartofler & rygeostcreme -- kapitel 2 i fortællingen om ugegryde-eksperimentet.

1219054793|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo-gryde, som blev sat på blusset om mandagen og blev der til fredag. Undervejs sænkedes forskellige kødemner (oksekød, krydret pølse, osv) ned i suppen, som blev bedre og bedre dag for dag. På andendagen er vi nået til kalvecuvette med reduceret braiseringslage, bouillonkartofler og rygeostcreme.

Ugegryde-eksperimentet - kapitel 1. Inspireret af en romersk mammas sugo-gryde, der blev kogt op dagligt igennem en uges tid. Billig, men ekstremt velsmagende mad.

1219002580|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Inspirationen til dette gastronomiske eksperiment kom fra en beskrivelse af en romersk mammas sugogryde. Opskriften på den romerske sugo kom på banen under en diskussion af billige kødudskæriger samt generelle råd til, hvordan madbudgettet kan holdes inden for et rimeligt niveau, samtidig med at man hver dag spiser godt og varieret.

Crozes-Hermitage, 2004 - fra Alain Graillot - smagenote

1218989558|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Sidste uge smagte jeg Alain Graillot i årgang 2006. I dag kom turen så til Graillots Crozes i årgang 2004. Det er altid spændende at smage vine fra samme producent op mod hinanden på tværs af årgange. Umiddelbart er 2004'eren langt mere i balance og tilgængelig. Fremragende vin!

Udvidet afsnit om vinene fra Crozes-Hermitage

1218957721|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Afsnittet om Crozes-Hermitage-appellationen er dd. blevet udvidet. Bl.a. med en kort historisk gennemgang af områdets vine.

Om Crozes-Hermitage, Alain Graillot og forslag til opskrifter, der vil matche disse syrah-vine fra den nordlige rhônedal.

1218710262|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Vinene fra Crozes-Hermitage i den nordlige rhônedal står mit hjerte nær. Jeg har tidligere skrevet om producenterne Graillot, Chave og Colombier. I indlægget samler jeg p på appellationen som helhed, beskriver Graillots årgang 2006 -- og giver til sidst en række forslag til mad, der vil matche vinene. Fx confit de canard med pommes sarladaises, braiserede andelår & côte de boeuf med pommes anna og sauce bordelaise.

Flor de Pingus -- Myter, most & materiale. Sammenlignende smagning af Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004.

1218657772|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

I weekenden var jeg så heldig at smage Flor de Pingus i årgang 2002, 2003 & 2004. Peter Sisseck er blevet verdensberømt efter Parker gav hans førsteårgang 96-100 point. Andenvinen Flor de Pingus er mere tilgængelig prismæssigt. Artiklen indeholder information om vinene, producenten, smagenoter + Parker/Tanzers vurderinger af årgang 2002, 2003 & 2004.

Om riesling, syre & østrigsk terroir -- smagenote på Salomon-Undhof, Riesling Kögl, 2006

1218460702|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Søren Frank, Berlingskes førsteanmelder og vin-/madredaktør har netop været til 'Syrebad i Seattle', hvor riesling fra den gamle og ny verden blev smagt og vurderet. Inspireret af hans artikel, har jeg smagt og skrevet lidt om Riesling Kögl fra Salomon-Undhof. Udover producentinfo og smagenote gi'r jeg et par forslag til retter, der vil matche vinen.

Braiserede lår af bornholmerhane med smørstegte kantareller og pommes sarladaises.

1217839396|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Det er kantarelsæson -- og i min bog står fjerkræ sig godt sammen med de forførende kantareller. Her er et forslag, der udover lækre braiserede lår også giver en fremragende fond - kogt på bornholmerhanens skrog.

Frilandskylling med kantareller, jordskokker og sauce på hvid Macon

1217407654|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Det er tid for kantareller, og som tidligere lovet følger her et par opskrifter, der netop er blevet opdaret og ajourført, med kantareller som bærende element.

Kantarel-sæsonen er over os. Opdateret opskrift på kantareller i grüner veltliner & fløde med pasta og parmesan

1217407449|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Kantaralsæsonen er så småt ved at være skudt i gang. De første bakker med friske kantarreller står og lokker på supermarkedernes hylder, så jeg har opdateret et par opskrifter, der har kantareller som bærende element. I første omgang en simpel ret med pasta, kantareller & hvidvin.

Grillede kotelleter m. spinat dampet i hvidin, fløde -- tomat & skalotteløg, dertil ovnkartofler

1216577681|%e %b %Y, %H:%M %Z|agohover

Opskrift på spinat dampet i reduceret hvidvin, fløde med tomat og skalotteløg -- dertil grillede koteletter og ovnkartofler

---

Tilbage til hovedsiden [http://opskrifter.wikidot.com]